В логах присутствует сообщение: make[2]: warning: jobserver unavailable: using -j1. Add `+' to parent make rule. Надо разобраться к чем оно относится
скорее всего проблема была в скрипте build_wine.sh. Сейчас, при запуске через 'nice make -j5' собирается в несколько потоков